Als amateur kok in het kwadraat bezit ik een behoorlijk aantal kookboeken waarvan ik de meeste recepten nog eens moet maken als de tijd en het goede moment daar is. Voor alle dag beperkt ik mij tot standaard recepten die ik kan dromen. Af en toe heb ik een uitschieter. Zo staat er nog een pannetje met het laatste stukje draadjesvlees in de koelkast. Het heeft uren staan stoven met een hele bol knoflook, ui, peper en veel scherpe paprika. Het smaakt verrukkelijk.

Nu ben ik van plan om een aparte kast te maken voor al die veelbelovende kookboeken. Bij het selecteren kwam ik een boekje tegen wat ik helemaal niet ken. Geen idee waar het vandaan komt, hoe oud het is en wie het uitgegeven heeft. Het lijkt meer een oud schriftje en van de beschreven recepten zijn enkelen zeer summier. Waarschijnlijk werd men geacht over enige basiskennis te beschikken. Nergens wordt gesproken over een koelkast en men hield nog rekening met het seizoen. Zo vermeld het recept voor juliennesoep dat men bij den kruidenier zich een mengsel aan kan schaffen van gedroogde, zeer fijn gehakte groenten. Dit moet in de winter want in de zomer zal men deze soep smakelijker bereiden met versche groenten. Als men dan de groenten noemt die men kan gebruiken, staat daar plotseling ‘latouw’. Nooit van gehoord. Het woord ‘verzijpen’ kom ik ook regelmatig tegen en wat te denken bij de visrecepten van een ‘leevaart’?

Ik ben dus de woordenboeken ingedoken. Latouw blijkt een soort sla te zijn, verzijpen is uitdruipen of uitlekken en een leevaart is een niet gerookte haring. Voor een Hollander als ondergetekende zijn dit onbekende woorden maar blijkbaar niet voor onze Vlaamse vrienden. Zo staan er meer woorden in die duiden op een Vlaamse herkomst van dit boekje en dat maakt het leuk. Natuurlijk had de ‘onhollandse’ naam van de schrijfster al een vermoeden kunnen geven. Dat uien ajuinen zijn, samoule griesmeel is en dat biersoep met eieren een godenmaal mag heten is hen natuurlijk met de paplepel ingegeven.

Aandoenlijk vind ik het recept van de bouillon voor zieken.

Men snijdt een pond jong vleesch aan kleine stukjes. Voegt hierbij een weinig zout, een paar stukjes wortel en selderij en laat dit alles te zamen met twee liter water in een gesloten ketel gedurende 3 uren langzaam koken. Daarna giet men de soep door een zeef. Hiervan geeft men den zieke 2 kopjes per dag.

Er wordt niet vermeldt aan welke ziekte men moet lijden om hiervoor in aanmerking te komen. Wat wel opvalt is dat er bijna overal erg veel vet gebruikt wordt. Boter is echte boter. Niks geen margarine, olijfolie of halfvolle melk. Een eend moet twee uur braden en bedruipt worden met bakvet, jus of melk. Zelfs in de aspergesoep gaat meel en boter. Een sausje maken?

Roer een klont boter ter grootte van een ei tot room voegt een lepel meel en zooveel kokende melk bij tot het een dik sausje wordt. Roert hierdoor 3 eieren, een theelepel slaolie en een halve theelepel mosterd en een weinig zout.

Cholesterol was toen iets onbekends. Voorlopig ga ik het maar niet gebruiken. Ik zet het in mijn kast en wie weet komt er in de toekomst een mogelijkheid waarbij het prima van pas komt.

©peter gortworst / mrt 2017