Ik sta onder de luifel van de viskraam en wacht geduldig op mijn beurt. Een oudere man, waarschijnlijk de baas, staat haringen schoon te maken. De klanten worden geholpen door een vriendelijke, frisse jonge dame. In de gekoelde vitrine liggen de meest gangbare vissoorten: een schaal met zoute haringen, gerookte makrelen in twee verschillende maten, vacuüm verpakte gerookte zalm, tong- en scholfilet, twee bosjes sprot en één blauwe plastic bak met twee kilo mosselen. Naar de potten met zure haring kijk ik niet. Mijn eetlust is mij dierbaar. Die sprot en mosselen verbazen mij enigszins. Die zie je niet vaak liggen.
“Wie is er dan?” vraagt de dame en na even om mij heen gekeken te hebben blijkt het mijn beurt te zijn. “Heeft u ook bakbokking?” vraag ik. “Bákbokking?” zegt ze en kijkt mij aan alsof ik een kilo Belgische bonbons heb besteld. “Ja, bakbokking,” zeg ik en ondertussen breek ik mij het hoofd over wat ik zal nemen als ze dit niet hebben. Ze kijkt een beetje vragend naar de baas. Die heeft zijn mesje neergelegd en terwijl hij omstandig zijn handen schoon veegt aan een handdoek, kijkt hij mij strak aan. Dan knikt hij naar mij en zegt tegen de dame dat ze maar verder moet gaan met de andere klanten. Hij verdwijnt door een deur naar buiten en staat twee tellen later bij mij.
“U wilt echt een bakbokking?” vraagt hij.
Als ik dat bevestig mompelt hij iets van “Een momentje,” en verdwijnt in de grote bus die naast de viswagen staat. Als hij weer naar buiten komt heeft hij een glimlach op zijn gezicht en een mooie, lichtgerookte haring in zijn hand. Trots laat hij de vis zien.
“Is het geen mooie?”
“Hij is prachtig,” beaam ik.
“Meneer is een kenner. Als u even heeft, ga ik hem nu voor u klaarmaken,” en met de haring in zijn hand verdwijnt hij weer in de viswagen.
Ik ben achter de wachtende mensen bij een hoge, ronde tafel gaan staan en zie de baas met zorgvuldigheid mijn vis bereiden voor de doop in de hete olie. Af en toe gaat zijn blik naar mij en het lijkt wel alsof zijn glimlach steeds breder wordt. Dan verdwijnt de vis, al ware het een zuigeling in het eerste badje, met een vloeiende beweging in de hete olie. Eigenlijk moet een bakbokking in de koekenpan maar je kan niet alles hebben. Hij kijkt om en steekt zijn duim naar mij omhoog.
“Nog eventjes!” roept hij.
“Prima!” antwoord ik met ook mijn duim omhoog.
Terwijl hij wacht kan er wel even een reclame tussendoor. Klik op de bijgaande link en je kan zomaar een goed en spannend boek aan jezelf cadeau geven. Je gelooft mij niet? Lees de recensies!
http://www.boekenbestellen.nl/boek/wraak-kent-geen-winnaars
De vis is klaar en wordt met beleid op een kartonnen schaaltje gelegd. Ik loop naar voren maar dat is niet de bedoeling. Met een : “Ik kom hen wel even brengen,” stuurt hij mij terug naar de hoge tafel. Mijn gastheer dient daar zijn volmaakte gerecht op. Naast het kartonnetje met de vis legt hij een, in driehoek gevouwen, papieren servet en daarop het tafelzilver in de vorm van een wit plastic vorkje en mes.
“Alstublieft en eet smakelijk,” zegt de gastheer en blijft in gespannen afwachting staan tot ik mijn eerste hap neem. Opgelaten schuif ik met mijn vingers het eerste stukje vis van het velletje. Hij knikt goedkeurend. De vis smaakt uitstekend en ik lik letterlijk mijn vingers er bij af.
“Weet u,” zegt hij, “ik sta hier nu bijna een jaar en nog nooit heeft iemand hier een bakbokking besteld. Eet u dit wel vaker?”
“Ja, maar het is niet overal te krijgen. Een heleboel mensen kennen dit niet en ik heb zelfs een vishandelaar gehad die aan mij vroeg wat dat was!”
“Ja, zo erg is het tegenwoordig. Ik heb er altijd twee in de wagen liggen omdat je nooit weet of er toch niet iemand komt die het wil hebben. U bent dus de eerste. Smaakt het?”
“Het is heerlijk!” antwoord ik naar waarheid.
De vis is op en bereidwillig ontfermt mijn gastheer zich over het afval.
“Mag ik u vragen hoe u een haring eet?” vraagt hij als hij weer bij mijn tafel staat.
“Altijd aan het staartje en nieuwe haring zonder ui.”
Hij knikt instemmend.
“Hier willen ze hem graag in stukjes met een augurkje.”
Als ik een beetje misprijzend kijk zegt hij:
“Ja, ik weet het. Maar de klant is koning hè. Ze willen tegenwoordig alleen maar kibbeling, haring, soms een lekkerbekje en af en toe een makreel. Armoede is het. Ze weten niet meer wat lekker is.”
Dat ben ik deels met hem eens en zeg:
“Mijn moeder bakte vroeger zelf de schol. Het hele huis rook drie dagen naar gebakken vis maar het was heerlijk eten. Ik heb van haar een kookboek gekregen en daar staat een recept in van erwtensoep. Twee dagen van te voren moet je daaraan beginnen maar het resultaat is een goddelijke soep waar je lepel rechtop in blijft staan.”
De ogen van mijn gastheer beginnen te glimmen.
Het duurt maar even en de beschrijvingen van de erwtensoep met of zonder varkenspoot, draadjesvlees, bloedworst, paardenbiefstuk, echte volle melk, karnemelk zonder suiker en stukgekookte spruitjes gaan over tafel. Met een gretigheid waar een pornozender jaloers op zou zijn, halen we herinneringen op aan toen. We krijgen een opgewonden blos op onze wangen en we verhalen de tijd dat de melkboer nog langs de deur kwam, schillenboeren die altijd een oud paard voor hun wagen hadden staan, de voddeman en de scharensliep met die wonderlijke kar.
Dan verbreekt de dame vanuit de viswagen de betovering. De haringen zijn op en zij kan niet alles alleen doen en is dat ook niet van plan. Met spijt constateren wij dat de hedendaagse werkelijkheid ons tot de orde roept. Nee, van betalen wil hij niets weten. Het was een groot genoegen en een eer om mij te ontmoeten. In de wetenschap dat we zomaar een vriend voor het leven hebben gevonden, slaan we elkaar onbeholpen op de schouder en nemen zo afscheid van elkaar.
Update 11 mei 2022.
Bovenstaande tekst wordt veel gelezen en ik ben nieuwsgierig naar het waarom. Het is een gegeven dat bakbokking op steeds minder plaatsen te verkrijgen is. “Er is geen vraag naar” wordt mij meermaals te kennen gegeven. Ik pest de vishandelaren door bij elk bezoek dat ik breng, naar bakbokking te vragen ook al kom ik voor wat anders. Hoezo geen vraag naar? Dit zal ze leren!
Graag hoor/lees ik van jullie de ervaringen. Waar is deze vis nog te krijgen en bevelen jullie dit verkooppunt aan?
Alvast bedankt voor de bijdrage.
Het recept van de erwtensoep? Klik hier:
https://petergortworst.com/2016/01/13/erwtensoep-van-toen/
© peter gortworst / sept. 2014
foto’s: http://www.hilversumhappens.wordpress.com / http://www.vishandelvathorst.nl / http://www.postwagen.nl
Peter Gortworst 
Mooie gebeurtenis, mooi verhaal. Heerlijk om iemand te treffen die op dezelfde lijn zit!
LikeGeliked door 1 persoon
Een zeldzaam moment van verbroedering en dat is leuk.
LikeLike
Oh ja Peter, dat heb jij mooi gezegd!
LikeGeliked door 1 persoon
Heerlijk om te eten…euh lezen.
LikeGeliked door 1 persoon
Ik hoop beide…… toch?
LikeLike
Wat een schitterend verhaal!
LikeGeliked door 1 persoon
Ik zeg: Dank je wel ! (met een bescheiden blosje op mijn wangen)
LikeLike
Ik vond het een heel leuk verhaal, dank u wel, ik heb er van genoten
LikeGeliked door 1 persoon
…..en ik van de bakbokking. U ziet mij zeker terug.
LikeLike
Dank voor dit verhaal. De precieze beschrijving van de bereidingswijze hielp me bij het boek dat ik onderhanden heb.
Vanmiddag naar de viskraam. Ik heb een warme band met de visboer, en het is een volbloed Volendammer, maar hij leeft van de toeristen. Voor mij maakt hij altijd speciaal een haring schoon uit de emmer. Nu de proef op de som: kijken of hij bakbokking heeft!
LikeGeliked door 1 persoon
Het is, volgens mij niet meer het seizoen van/voor de bakbokking. Die je nu haalt, komen uit de vriezer heeft men mij vertelt. Maar ik ben natuurlijk wel nieuwsgierig naar je boek en je verkregen bakbokking.
LikeLike
Pracht verhaal
Een collega ging ‘s middags telkens weer voor een bosje sprotjes. Iets wat ik ook niet kende. Een zoute of een zure haring, zo ver gaat mijn viskennis. Terwijl mijn Moeder met de geur van de Scheveningse vissershaven is opgegroeid …
Zonnige groet,
LikeGeliked door 1 persoon
Mijn jeugd lag in Zaandam. Waarom dat was weet ik niet maar er woonden veel Urkers in de Zaanstreek. Ik denk dat die de Zaankanters geholpen hebben om vis te waarderen en bij mij is dat uitstekend gelukt. Jammer dat jouw viskennis beperkt is. Je mist echt wat.
Ik gruwel van tilapia en pangasius. Daar zit geen smaak of kraak aan en waarom zou je vis van zo ver halen als de Noordzee voor je deur ligt? Garnalen uit die zee smaken het lekkerst en zeker als je ze vers kan kopen en zelf pelt. Bij mijn spaarzame bezoekjes aan het westen van ons land probeer ik altijd superverse vis te bemachtigen. Genieten met hoofdletters.
LikeGeliked door 1 persoon
Ik zeg meestal ik kom van het zand.
Vis, verse vis was in mijn jeugd niet te Koop in Son Boven Eindhoven.
Mijn moeder was razend enthousiast toen er eens per week een visboer naar het dorp Kwam.
Witte gekookte vis met aardappelpuree en stuck gekookte wortels at ik weer wel veel in ziekenhuizen. Maar dat heeft voor mij nog steeds Kraak nog smaak.
Een echte Fish and Chips met veel zout en azijn leerde ik weer wel waarderen in Schotland.
Nu een ik geen dieren en dus ook geen vis meer.
Zonnige groet,
LikeGeliked door 1 persoon
Wat een geweldig verhaal, zo herkenbaar. Ik werk op het Mediapark en op vrijdag is er hier vis in het restaurant, haring en kibbeling. Altijd lekker hoor. Ik ben opgegroeid met vis, eens in de zoveel tijd werd de keuken behangen met kranten, de achterdeur ging open en de ventilator stond op max, en moeder begon schol te bakken of paling of makreel, maar altijd goddelijk. Hoezo kom ik dan bij de bokking? Ik luister net naar het liedje Zoutelande van Blof, en die hebben het op een gegeven moment over bokking, met name bakbokking, dus intikken in Google en daar ben ik. Mijn herinnering aan bakbokking gaat terug naar eind jaren ’60. Onze vakanties bestonden uit dagjes uit, dus op naar Volendam en met de boot oversteken naar Marken. Daar bij de kerk stond een viskraam en daar werd de bakbokking gewoon gebakken in een koekenpan, nooit meer zulke lekker bakbokking gegeten, of was het de herinnering? Dank voor je mooie verhaal
LikeGeliked door 1 persoon
Nog even een vraag, waar stond de visboer van de bakbokking?
LikeLike
Als ik mij goed herinner stond deze in Zutphen. Heb echter ook prima bakbokking gegeten in veel andere plaatsen als Zoutkamp, Elburg, Harderwijk.
Dank voor je leuke reactie.
LikeLike
Volendamse vishandel stond er boven zijn kraam.
Meneer, ik wil twee koudgerookte makrelen.
Meneer geeft mij 2 gestoomde makrelen nu algemeen genoemd gerookt.
Ik tegen de visboer, dit zijn warm gerookte makrelen. Visboer; nou, dat is toch gerookt.
Ruggespraak in de viskraam. Visboer; o, u bedoelt een spekmakreel zeker.
Ik nooit van gehoord, maar de visboer snapte het, visboer verkocht dat nooit, geen vraag naar.
Logisch als je het niet hebt.
Daar hij wist wat spek in de vis was vroeg ik, doe dan maar twee spekbokkingen.
Het begon eng te worden bij de Volendamse visboer.
Om te pesten vroeg ik bij het weggaan, 2 bakbokkingen dan?
Treurnis bij dat soort handel, visboeren zijn tegenwoordig hapjes verkopers
en slagers zijn vleesverkopers, alles in bakjes, kennis en ambacht zijn van weleer.
LikeGeliked door 1 persoon
Herkenbare onderdelen van een dier worden niet meer verkocht. En de ouderwetse recepten raken meer en meer onbekend.
Grootschalige vleesindustrie maakt het leven van de dieren beestachtig slecht. Terwijl de smakelijkste gerechten uit de kookboeken verdwijnen.
Ja, ik eet geen dieren meer.
Maar ik koester ook mijn herinneringen aan de gerechten van mijn moeder en grootmoeder.
Nostalgische groet,
LikeGeliked door 1 persoon
Dank voor je reactie. De echte visboeren die de kennis en het ambacht nog beheren zijn er wel. Nog wel want inderdaad, de spoeling wordt dun. Ik koester mijn adresjes en het is niet voor niets dat bij de goede visboeren de drukte vele malen hoger is dan bij hen die bijna niets achter de ruit hebben liggen. Durf daar nog geen harinkje te happen.
LikeLike
Dit was zo maar een willekeurige viskraam bij mij in de buurt.
Ook ik heb mijn adresjes voor vlees en vis.
Maar er is toch steeds meer kommer en kwel.
Ik was geattendeerd op een boerderij bij mij in de buurt die van zijn runderen en varkens vlees verkocht.
Nou dacht ik, dat beloofd wat.
Ik er naar toe om een paar ouderwetse karbonaden en zo te kopen.
Groot was mijn schrik; fabriekskarbonaden, dwars door het been gezaagd in gelijke plakjes.
Net als in de supermarkt.
Mijn vrouw keek naar mijn gezicht en stootte mij al fluisterend aan: hou je in Edje.
Ik verder; nou geeft u mij dan maar wat hartzwezerik en als u dat niet heb dan maar halszwezerik.
En dan ook nog maar een pondje kalfsniertjes en kalfslever.
Ik zag een aantal ogen mij vijandig starend aankijken.
Ik stond te genieten, hij had enkel maar “vleespakketten”
Zoals ik al eerder opmerkte; veel kommer en kwel.
LikeGeliked door 1 persoon