Nu er toch iets van ‘winter’ blijkt te bestaan is het volgende artikel misschien wel passend:

Ik ben in het gelukkige bezit van een kookboek. Bijna 400 pagina’s dik en er staan heel veel recepten in. Achterin een lang hoofdstuk met de titel: “enige grepen uit de algemene kooktechniek.” Dat is een leerzaam hoofdstuk. Ik wist bijvoorbeeld niet dat fijn griesmeel een kooktijd heeft van 5 minuten maar dat je voor grof griesmeel het dubbele moet rekenen. Boekweitegrutjes ( zo schrijven ze het echt) vragen zelfs 15 minuten! Ook nieuw is de wetenschap dat je vis, waarvan het vel niet eetbaar is, moet stropen en uiteraard moet je de buikholte tot op de graad schoonmaken en de kieuwen verwijderen. De vishandelaar kan dat ook doen maar je dient de vis dan echter nauwkeurig na te zien.

Het boek is van kort na de oorlog. De schrijfsters vermelden in hun ‘ten geleide’ dat zij geen rekening hebben gehouden met de distributie omdat, naar zij hopen, dit in de toekomst niet nodig zal zijn. Ze noemen zelfs room en slagroom en zolang deze nog niet verkrijgbaar is, kan men ongezoete gecondenseerde melk gebruiken.

Het boek ademt een tijdgeest. Als er boter gebruikt moet worden is dat echte boter. Melk is nimmer halfvolle en zout en suiker worden rijkelijk toegediend. In een recept van Zuring (wie kent dat nog?) wordt gerept over 6 gram zout, 20gram boter en 60 gram suiker. Dit wordt toegevoegd aan de gekookte groente en dan wordt het kookvocht nog gebonden met 10 gram aardappelmeel. Zuring a la crème!

Kooktijden zijn niet meer van deze tijd. ‘Al roerend 20 minuten koken’ staat er doodleuk. Rijst gaar laten worden in een hooikist: 1 uur. Kooktijd rode kool: 35 minuten! Ongekende tijden in het leven van nu. We doen het nu met een kooktijd van 8 minuten voor de rijst. Hebben steaks a la minute en zelfs een kant-en-klaar stoomgerecht wat voor 7,5 minuut de magnetron ingaat, is ons al te lang.

Toch gebruik ik het boek. Niet elke dag maar voor speciale gelegenheden wel. Wat je vroeger als een vanzelfsprekend gerecht op tafel zette is nu een bijzonderheid en dat maakt het gebruik van dit boek leuk. Voor de vaste afnemers van ‘mijn’ erwtensoep valt het afscheid van de zomer minder zwaar als ik ze beloof om hen, bij de eerste vorst, een pan soep te doneren.

Bij deze de letterlijke tekst van het recept. Let op de hoeveelheden: een grote pan ( 5 liter) is echt nodig.

0,5 kg groene erwten of spliterwten

1,5 liter water

1 mergpijp (laat ik altijd weg)

0,5 kg knieschijf van het varken of 300 gram spek (ik gebruik speklapjes)

1,5 liter water

0,5 kg aardappelen

1 kg prei

1 selderijknol

2 bosjes selderij

0,5 liter melk

20 gram zout

Peterselie

De erwten wassen en met 1,5 liter water 12 à 24 uur laten weken.(vooruit denken dus!!) De mergpijp, het vlees of het spek opzetten met 1,5 liter water en ongeveer 1 uur zachtjes voorkoken. De geweekte erwten met het weekwater er aan toevoegen en gaar koken (ongev. 1 uur)

De geschilde en in stukken gesneden aardappelen en de schoongemaakte, gewassen en gesneden groenten ongev. 20 minuten laten meekoken. De mergpijp en het vlees of het spek uit de pan nemen, de merg uit het bot halen en in de soep doen. Het grootste gedeelte van het vocht afschenken maar bewaren. De massa fijn stampen (staafmixer gaat ook) en al roerende langzaam verdunnen met de erwtenbouillon en de melk. Het zout toevoegen. De soep ongev. 10 minuten laten doorkoken. Op het laatst de peterselie fijn snijden en door de soep roeren. Het vlees of het spek bij de soep geven, desgewenst ook enige sneden brood.

Mijn variatie op dit recept: De speklapjes snij ik in kleine stukjes en voeg ik weer toe als de staafmixer zijn werk heeft gedaan. Bij het laatste doorkoken doe ik er, in plakjes gesneden, (grove) rookworst bij.

Eet smakelijk en mocht er animo zijn voor een recept van waterbaars, gestoofde kabeljauwstaart, patrijs met zuurkool, meiknolletjes, schorseneren of een trommelkoek, dan laat u dat maar weten.

© peter gortworst

foto: http://www.smulweb.nl

Voer voor de lange winteravonden: een goed boek!
Bezoek jouw boekwinkel of bestel via onderstaande links.
http://www.boekenbestellen.nl/boek/Wraak-kent-geen-winnaars
http://www.boekenbestellen.nl/boek/De-glimlachende-dode